L’esprit MITANI (レスプリ ミタニ)

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塊肉のパイオニアといえば、やはりこの人、三谷青吾シェフだ。今から19年前、伝説の名店、原宿『オー・バカナル』でシェフを務めていた当時から「兎一羽、仔豚一匹を丸ごと焼いていた」ほどの強者だ。ここ『レスプリ・ミタニ』でも“ブレス産ホロホロ鳥(一羽4人前)”など塊肉メニューが用意されている。中でも圧巻が、乳飲み仔羊。これで3人前とはいえ、並みの日本人の胃袋なら5人で十分楽しめよう。塊で焼くことのメリットを、三谷シェフは語る。「骨つきで焼くことがポイント。骨から旨みが出てくることはもちろん、骨がついていることで、肉の繊維を崩すことなく、火も均一に入る。肉の柔らかさを保ちつつ焼き上げられるんです」 昨今流行の低温調理法などどこ吹く風。200℃のコンベクションオーブンで部位により15~20分でバキッと焼きあげた乳飲み仔羊は、肉の芳ばしい風味であふれている。ミルキーで凝縮した旨みを感じるのは、ワインとニンニクで肉をコーティングし熟成させているから。ベテランシェフの技術とカンが生み出す王道の味を、ぜひ。

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