『マッシュルーム』の鮎と夏トリュフのムース

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 自然の香りや滋味にあふれた山岡昌治シェフの料理。店名の通り、さまざまなきのこのお皿も人気だが、夏のスペシャリテといえばこちら。鮎からとった出汁を使い、身と内臓と骨と生クリームを一体化、サマートリュフがのせられたムースは軽いが、濃厚。身の半分はポワレされバジルソースで、パリッと乾燥焼きされた皮もあしらわれる。サマートリュフの淡い感じと鮎の繊細さ、内臓のほろ苦さまでが口の中でひとつになり、余韻が後を引く。まさに夏を感じる一皿。 東京カレンダー8月号掲載(お店:MUSHROOM)

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